Εκτέλεση

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Χοντροκόβουμε τα παντζάρια και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε αλάτι και 2 – 3 κ.σ. ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά και τα αδειάζουμε πάνω σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Μεταφέρουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 35 με 45 επτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Εναλλακτικά μαγειρεύουμε τα παντζάρια στον ατμό. Ετοιμάζουμε 1 λίτρο ζωμό λαχανικών ή μανιταριών. Βάζουμε σε ένα μπλέντερ τα παντζάρια όταν είναι έτοιμα και μέρος του ζωμού. Τα χτυπάμε και επιστρέφουμε το μείγμα στον υπόλοιπο ζωμό τον οποίο κρατάμε ζεστό.
• Σε ένα τηγάνι πάνω από μέτρια φωτιά βάζουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Μόλις κάψει προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε για 3 – 4 λεπτά. Μόλις μαραθεί προσθέτουμε το σκόρδο και στη συνέχεια το ρύζι. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να λαδωθεί το ρύζι και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί η αλκοόλη και φύγουν όλα τα υγρά προσθέτουμε στο τηγάνι ζωμό ίσα – ίσα να καλυφθεί το ρύζι. Ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε. Μόλις τραβήξει τα υγρά προσθέτουμε ξανά ζωμό, πάλι μέχρι να καλυφθεί το ρύζι. Συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι το ρύζι μας να φτάσει να είναι αλ ντέντε και κρεμώδες.
• Σβήνουμε τη φωτιά και τρίβουμε μέσα το Parveggio της Greenvie. Kάνουμε ένα καλό ανακάτεμα να λιώσει η βίγκαν παρμεζάνα. Σερβίρουμε με ξινομυζήθρα αμυγδάλου όσο είναι ζεστό.